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餐饮经营良策:设置不同档次的餐厅,满足不同消费者需求

  面对来势汹汹的社会餐馆,星级饭店该积极应战、一决雌雄,还是避其锋芒、另辟蹊径?是求同存异、不予理睬,还是落荒而逃、甘拜下风?  而今,全国各地星级饭店如雨后春笋般地出现,给同行带来许多经营压力,加之社会餐馆日益增多,餐饮市场竞争更趋激烈,其经营空间越来越狭小,这给星级饭店的餐饮生存带来严峻挑战。作为星级饭店的餐包经营者,如何应对现在的局面,采取什么对策扭转大局呢?  探导经营特色,开发风味特色餐厅  从近年来的统计结果来看,五星级酒店的生意、利润相对较好,而低星级饭店,属经济型酒店,可以和社会餐馆一样,针对中低档消费群体,经营绩效也不错。经营比较难的主要是三四星级的饭店。在经营中常常高不成、低不就,举棋不定,失去一大批客源。  针对现在的餐饮市场以及餐饮消费层次的特点,坚持从饭店实际出发,尽量多开发一些风味餐厅或特色餐厅,满足消费者的不同需求,可以带来一大批尝新的客人。  设置不同档次的餐厅,满足不同消费者需求  餐饮经营如何定位?前些年许多经营者一味地强调“饭店”定位,如五星级饭店高档豪华,就要接待高档客人,二星级饭店属经济型饭店,就要接待中低档客人,这种一味地定性是不可取的,条条框框束缚,反把自己固定在一个杠杆点上了。其实,消费者饮食分流大致形成了三个部分;一是“美食族”,这一层面的人很懂得吃,他们走进餐厅的目的,就是品尝**美食或特色菜肴。他们点菜讲究少而精,品尝讲究的是色、香、味、形、器。二是“猎奇族”,这个群体大部分是年轻人,他们对菜肴的质量不是很讲究,看重的是吃法的新鲜与否,尤其是外国菜肴以及大街小巷的“古怪”小餐馆,乃是他们出入最多的地方。三是“实惠族”,这是一个庞大的群体,由广大的普通市民汇集而成。他们选择餐厅的标准较简单,只要环境整洁、菜肴适口、价格实惠即可。不同层次的消费者在选择餐厅时注重点也不相同,这就要求饭店在设置餐厅时要注意不同档次、不同风格特色地布局,满足不同消费者的需求。  注重培育餐饮品牌,增强自身实力  品牌经营是餐饮业发展的核心竞争力。消费者到饭店消费,首选取的是品牌企业,这是现代餐饮消费的必然趋势。饭店的餐饮品牌不是单靠广告便能确立的,需要具备五个方面的条件;即出品质量有特色、有一定的市场占有率、适时推出创新品种、有丰富的文化内涵、经常开展各种促销活动提高影响力。  做好会议、婚宴和重要接待大文章  星级饭店经常接待会议,可以开发会议餐这个项目。会议餐上菜的速度要快,应以量足、味丰、配膳合理为主导,尽量多安排新鲜味厚的菜品,口味应多样化,菜品应清爽、干净,自助餐的食品要丰富,宴会菜品应上档次,并要注重服务的细微之处,针对客人的特殊情况做好特殊的服务。  “婚宴”是星级饭店面向大众的**代表性的经营方式,也是有别于社会餐馆较有行色一面。由于饭店的设施、设备的优越性,加之场面大、环境好,并可提供客房、汽车等多种服务,深得广大消费者的青睐。这些有利条件也是社会餐馆无法提供的。许多饭店通过“婚宴”这块天地,带来了饭店餐饮销售的“人气”,如何把“婚宴”做大做强做优,这是餐饮管理人员所研究的问题,“婚宴”做得好,就要让消费者感到浓浓的喜庆气氛,品尝到可口的美味佳肴,体现亲情的星级服务的水准,分享到新人的甜密、幸福和欢欣。  扩大经营范围,减少运营费用,在连锁上动脑筋  许多星级饭店的餐饮经营一直呈上升的趋势,在经营势头较好的情况之下,可以考虑扩大经营范围。连锁经营经过十几年的发展,已成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式,显示出强大的生命力和发展潜力。  增加外卖,特色和品牌菜可投入规模生产  对于有条件的饭店,可通过临街的餐厅或窗口,增设食品外卖部,将那些当地客人比较喜欢的食品,通过外卖的形式满足社会市民,如特色小吃、西式包饼、快餐、套餐等。  减少能源消耗,降低生产费用  星级饭店与社会餐馆相比较,其能源消耗、经营费用较高,如果再加上管理不严,漏洞就容易产生。降氏费用有以下几条途径:  第一,把好采购关,从源头控制好成本。  第二,抓好厨务管理,控制外饮毛利。  第三,严格控制经营费用。如注意设备的保养,采用高效的节能设备来降低费用。  不断开发新产品,扩大餐饮销售力度  新产品的开发是现代餐饮不可忽视的内容,星级饭店有得天独厚的条件,理应引领餐饮潮流,不断开发餐饮新产品。在经营,应善于分析不同层次的需求欲望,才能及时地开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。  有所为有所不为,走委托经营之路  笔者曾在荷兰工作两年,在我工作的五星级饭店,是由法国人经营的,法籍总经理认为,餐饮经营较复杂,技术人员较多,服务上也有难度,与其这样不成熟的经营,不如采取“放弃”的做法交给别人经营。  星级饭店与社会餐馆由于各自的优势与不足,特别是社会餐馆以灵活的经营方式、独特的经营环境争得了餐饮市场的重要地位,星级饭店理应树立正确的竞争理念,选择“有所为,而有所不为”,即“只做自己最好的”,不妨把餐饮生意交由专门的餐饮经营管理公司打理,或许能取得真正意义上的“双赢”效果。  进行观念的转换,迎合现代市场的需求  星级饭店是集吃、住、行、游、购、娱六大要素为一体的综合性服务实体。其投资高,规模大,不像一些社会餐馆“小船好掉头”。在长期的经营管理中,由于过多地受经营体制和经营方式的制约,很多星级饭店餐饮经营墨守成规,缺少对市场的研究和分析,设计的产品往往不能满足市场和消费的需求,加之星级饭店餐饮价格偏高,因此在激烈的市场竞争中,逐步丧失原有的市场,被那些有特色怕社会餐饮所取代。  在新形势下,现代餐饮应根据市场的发展规律,顺应经济全球化潮流,加快改革步伐,调整发展思路,尽快把企业做大做强。从这个意义上说未来的星级饭店餐饮业,还将是广阔天地,大有可为的。

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